Lohikeittoa perinteiseen tapaan

Tänään oli lähikaupassa kokonainen lohi tarjouksessa. Ajattelin, että tästä olisi hyvä lähteä liikkeelle niin kokkauksessa kuin kirjoittamisessakin. Ostin yhden, viimeisen esillä olleen, se painoi kolme kiloa ja maksoi 14 euroa. Hintaa selittää, että lähikauppa sijaitsee Oslossa. Reilu puoli kiloa filettä meni graaviksi, pakkaseen paistettavaksi sopivia paloja pari 400 gramman nyyttiä sekä melkoinen kasa lohikuutioita. Perskeistä ryhdyin tekemään keittoa.

Eli ruodot, evät ja pää kattilaan, niin vähän vettä sekaan kuin suinkin voi. Iso sipuli lohkoiksi, pippureita kymmenkunta, laakerilehti seuraksi, sekä tillinvarsia ja, jos siltä tuntuu, kasvisliemikuutio (paremmalla maustehyllyllä olisi kuution sijaan voinut laittaa suolan lisäksi vaikka hieman lipstikkaa, kirveliä ja basilikaa – mutta vain vähän).

Vartin keittämisen jälkeen liemi siivilöidään, ja siinä keitetään kahden peukalonpään kokoisia perunapaloja sopivaksi katsottu määrä (itse laitoin kuusi keskikokoista). Laitoin sekaan myös ruisleipäviipaleen kun kerrankin muistin (lohikeitossa sen ei pidä olla voideltu, siian tai kuhan kanssa toki). Kun perunat alkavat olla valmiit, voi leivän kalastaa liemestä pois, jos sen syöminen tuntuu oudolta. Sitten mukaan laitetaan perskeistä siivottu kala – jos hulluuksissaan on ostanut tarpeksi muhkean eväkkään, ei ‘ylimääräistä’ kalaa tähän tarvitakaan.

Kun kaikki on kypsää, liemeen voi varovaisesti lisätä ruokakermaa – varovaisesti, sillä olisi suuri rikos hukuttaa kalan ja erityisesti huolella valmistetun liemen makua kerman alle. Kuohukerma on erityisesti pannassa, tai sitä voi lisätä vain hyvin vähän. Kerma on hyvä renki mutta huono isäntä. Sitten on vielä maistettava, onko suolaa sopivasti, ja keiton päälle on silputtava reippaasti tuoretta tilliä.

Keitto kannattaa nauttia ruisleivän kanssa. Ruokajuomana jääkylmä vesi (tai miksei maito ja piimä), tai sitten kunnolla humaloitu lagerolut (pils), myös englantilaistyyppinen pale ale tai bitter sopii tähän hyvin. Itse jättäisin valkoviinin kirkasliemisten kalakeittojen seuraksi. Täällä Norjassa minulla oli keiton ohella tarjota (varmaankin koko Oslon ainoa) luomuruisleipä sekä Aas-panimon paikallinen pale ale. Vielä pitää mainita, että joko paras lohi ei koskaan jätä Norjaa, tai sitten – hyvin yksinkertaisesti – täällä kala on sen verran tuoreempaa, että lohen rasvaisuus ei häiritse niin kuin Suomessa. Mitäpä keitosta muuten, mutta liemi oli kyllä taivaallista.

Tämä resepti lienee jonkinlainen perinnesetti – mitään ainesmääriä en osaa antaa, näppituntumalla se menee. Olisiko tässä kuitenkin amatöörin ja ammattilaisen ero: kun näin tekee, aina hieman jännittää tutuissakin ruuissa, miltä ne loppujen lopuksi maistuvat. Täysosumia tulee kyllä, mutta joskus jokin unohtuu, tai tulee virhearviointeja ainesten suhteissa. Pitäisi olla aina huolellinen näissä keittiökemian harrastuksissa, vaan aina ei malta.