Sinisimpukoita vehnäoluessa

Yleisin tapa laittaa sinisimpukoita lienee keittää ne valkoviinissä.  Pohjoismaissa vain usein tuntuu siltä, ettei hyvää ainetta kannata haaskata kiehuttamalla makuaineet (ja hieman muutakin) taivaan tuuliin, niinpä simpukat on tullut kokattua useammin chilitomaattikastikkeessa tai (vehnä)oluessa. Chiliin palaan myöhemmin, nyt on olutreseptin vuoro, kun tuli juuri kokeiltua sitä taas hieman uudella tavalla.

Pääruuaksi simpukoita kannattaa varata noin 700-800g henkeä kohti, alkupalaksi yksi kilo riittää kolmelle tai neljälle ruokailijalle. Ensin simpukat pitää puhdistaa, helpoiten käy hyvin hiljakseen juoksevan hanaveden alla tylsällä veitsellä (Murphyn laki: mitä pienemmät simpukat sitä puhtaampia) – rapsuttaminen pitää tehdä huolella, jotta syntyvä liemi olisi mahdollisimman maistuvaa, eivätkä hampaat katkea kiviin tai keittämisen aikana irroneisiin merirokkoihin. Samalla simpukoiden kunto pitää testata: vain kiinni olevat tai kopautettaessa kuortaan kiinni yrittävät voi laittaa kypsentymään. Muut pitää heittää pois.

Kiloa kohti simpukoita yksi keskikokoinen sipuli ja yksi valkosipulinkynsi pieneksi silpuksi ison kattilan pohjalle hautumaan pehmeäksi 2 rkl voita kanssa. Joissakin resepteissä mainitaan tähän kohtaan myös yksi varsisellerin varsi. Ei ole koskaan tullut käytettyä tähän, joten en voi sanoa kannattaako…

Kun sipulit (ja sellerinvarret) ovat pehmenneet, lisää puolikkaan sitruunan mehu, 2 tl suolaa, jonkin verran mustapippuria ja, jos tuoreita yrttejä ei ole, kuivaa persiljaa reippaasti, vähän basilikaa sekä ripaus timjamia, sekä 3-4 dl vehnäolutta (jos pikkupulloissa olisi, se olisi juuri sopiva). Aika monet reseptit antavat tässä esimerkkinä Hoegaardenin. Mielestäni sen voimakas koranterin maku ei kuitenkaan ole parhaimmillaan simpukan kanssa – saksalainen perus-weissbier (ja mielummin vielä kristallklar kuin hiivainen hefe, sanoisin) on erinomainen tässä. Ja yllättävää kyllä, alkoholiton vehnäolut sopii tähän erinomaisesti – tuli kokeiltua täällä Norjassa, kun alkoholiton olut on aika lailla alkoholillista halvempaa.

Tässä vaiheessa kannattaa laittaa levy aika kovalle, ja kun liemi kiehuu, kaadetaan simpukat sekaan. Kansi päälle, että nesteen päälle jääneet simpukat kypsyvät höyryssä. Noin kolmen minuutin kohdalla kannattaa kantta raottaa ja sekoittaa reippaasti – sitten taas 2-3 minuuttia kovalla lämmöllä kiehutusta ja simpukat ovat valmiit.  Jos tuoreyrttejä on, nitä kannattaa nyt lisätä: siis hieman timjamia, hieman basilikaa, ja reilu kourallinen hienonnettua persiljaa. Homma sekaisin ja kattila pöytään – tai sitten simpukat voi jo valmiiksi jakaa lautasille.  Vain itsestään aukeavat voi syödä. Kastiketta kannattaa jakaa myös lautasille, mutta ei liikaa – jos sitä sattuisi jäämään yli, sen pohjalta saa maailman maistuvimman risottopohjan tai pastakastikkeen alustan.

Tuoretta, suhteellisen vaaleaa leipää kannattaa olla reilusti tarjolla tämän ruuan kanssa.  Itsetehty patonki epäilemättä toimisi hyvin. Ruokajuomaksi sopii aikuisille luontevasti venhäolut – nyt ehkäpä dunkel -tyyppinen. Poreileva mineraalivesi tai alkoholiton inkivääriolut maistuu myös.

Lohikeittoa perinteiseen tapaan

Tänään oli lähikaupassa kokonainen lohi tarjouksessa. Ajattelin, että tästä olisi hyvä lähteä liikkeelle niin kokkauksessa kuin kirjoittamisessakin. Ostin yhden, viimeisen esillä olleen, se painoi kolme kiloa ja maksoi 14 euroa. Hintaa selittää, että lähikauppa sijaitsee Oslossa. Reilu puoli kiloa filettä meni graaviksi, pakkaseen paistettavaksi sopivia paloja pari 400 gramman nyyttiä sekä melkoinen kasa lohikuutioita. Perskeistä ryhdyin tekemään keittoa.

Eli ruodot, evät ja pää kattilaan, niin vähän vettä sekaan kuin suinkin voi. Iso sipuli lohkoiksi, pippureita kymmenkunta, laakerilehti seuraksi, sekä tillinvarsia ja, jos siltä tuntuu, kasvisliemikuutio (paremmalla maustehyllyllä olisi kuution sijaan voinut laittaa suolan lisäksi vaikka hieman lipstikkaa, kirveliä ja basilikaa – mutta vain vähän).

Vartin keittämisen jälkeen liemi siivilöidään, ja siinä keitetään kahden peukalonpään kokoisia perunapaloja sopivaksi katsottu määrä (itse laitoin kuusi keskikokoista). Laitoin sekaan myös ruisleipäviipaleen kun kerrankin muistin (lohikeitossa sen ei pidä olla voideltu, siian tai kuhan kanssa toki). Kun perunat alkavat olla valmiit, voi leivän kalastaa liemestä pois, jos sen syöminen tuntuu oudolta. Sitten mukaan laitetaan perskeistä siivottu kala – jos hulluuksissaan on ostanut tarpeksi muhkean eväkkään, ei ‘ylimääräistä’ kalaa tähän tarvitakaan.

Kun kaikki on kypsää, liemeen voi varovaisesti lisätä ruokakermaa – varovaisesti, sillä olisi suuri rikos hukuttaa kalan ja erityisesti huolella valmistetun liemen makua kerman alle. Kuohukerma on erityisesti pannassa, tai sitä voi lisätä vain hyvin vähän. Kerma on hyvä renki mutta huono isäntä. Sitten on vielä maistettava, onko suolaa sopivasti, ja keiton päälle on silputtava reippaasti tuoretta tilliä.

Keitto kannattaa nauttia ruisleivän kanssa. Ruokajuomana jääkylmä vesi (tai miksei maito ja piimä), tai sitten kunnolla humaloitu lagerolut (pils), myös englantilaistyyppinen pale ale tai bitter sopii tähän hyvin. Itse jättäisin valkoviinin kirkasliemisten kalakeittojen seuraksi. Täällä Norjassa minulla oli keiton ohella tarjota (varmaankin koko Oslon ainoa) luomuruisleipä sekä Aas-panimon paikallinen pale ale. Vielä pitää mainita, että joko paras lohi ei koskaan jätä Norjaa, tai sitten – hyvin yksinkertaisesti – täällä kala on sen verran tuoreempaa, että lohen rasvaisuus ei häiritse niin kuin Suomessa. Mitäpä keitosta muuten, mutta liemi oli kyllä taivaallista.

Tämä resepti lienee jonkinlainen perinnesetti – mitään ainesmääriä en osaa antaa, näppituntumalla se menee. Olisiko tässä kuitenkin amatöörin ja ammattilaisen ero: kun näin tekee, aina hieman jännittää tutuissakin ruuissa, miltä ne loppujen lopuksi maistuvat. Täysosumia tulee kyllä, mutta joskus jokin unohtuu, tai tulee virhearviointeja ainesten suhteissa. Pitäisi olla aina huolellinen näissä keittiökemian harrastuksissa, vaan aina ei malta.