Kalakukko on yksi niistä ruuista, joista epäilemättä jokaisella laittajalla on vankat
käsitykset oikeasta ja aidosta valmistustapa. Onhan kyseessä
perinneruoka, joka periaatteessa on hyvin yksinkertainen: porsaankylkeä ja
kaloja ruiskuoressa. Tampereelle muuton
jälkeen olen säännöllisesti tehnyt kukkoja eri kaloista – torien tuore kala ja
erinomaiset possut pakottavat kokeilemaan yhä uudelleen eri yhdistelmiä. Ehkä
on kuitenkin syytä ikuistaa yhden version resepti tulevien kokeilujen
perustaksi – vaikka ainesmäärät jäävätkin tässä aika lailla arvionvaraisiksi.
Valmistele
sisus: kalat, kylki ja rasva. Mikä tahansa kala käy. Täydellisen tuoreista
muikuista tulee klassinen kukko, mutta pienehköistä ahvenista kenties paras
mahdollinen (kuten juuri eilen). Lanttukukkoa, lahnakukkoa ja rautukukkoa olen
myös tehnyt, mutta hieman reilummalla silavalla hauestakin tullee maittavaa
ruokaa. leikkaa Rasvainen siankylki 2-3mm paksuiksi siivuiksi – mielestäni
kalan ja kyljen suhde saisi olla jopa 1:3. Itselläni yhteen kukkoon tulee
laitettua 800-900 g kalaa (päät jätän pois, ahvenet nyljen, suurempaa
filerointia on turha harrastaa), ja 250-300 g kylkeä. Savukyljestä tulee hieno
oma makuvivahteensa kukkoon. Lisäksi erillisessä kasarissa sulatetaan 50-70g
voita.
Sekoita
puoli litraa vettä, kolmisen desiä normivehnäjauhoja sekä sen verran
ruisleipäainesjauhoja (reilu litra), että tuloksena on napakannotkea taikina.
Toki normaaleja ruisjauhojakin voi perinteiseen tapaan käyttää, mutta kukosta
tulee muhevampi ja maukkaampi ruisleipäaineksen kanssa, jossa on juuri ja suola
mukana – huomaa, ettei suolaa tule lisätä kuoritaikinaan jos käytät
ruisleipäainesta. Taputtele taikina levyksi, jonka paksuus keskeltä on noin
sentin luokaa, reunoilta ohuempi. Ripottele keskelle taikinaa n. 18x12 cm
kokoiselle alueelle ohrasuurimoita (tai spelttiä tms. jyviä).
 |
| Kukon aiemmista vaiheista ei ikävä kyllä ole kuvia. |
Jyvien
päälle napakasti ladotaan kerros kalaa, sen jälkeen tiivis kerros kylkeä –
sitten toinen kalakerros, ja toinen kylkikerros. On hyvä tarkastaa, että kylki
on sopivan reippaalla kädellä suolattu – jos ei ole, kalakerrosten päälle voi
ripautella varovaisesti hieman lisää. Lopuksi taitellaan taikinanreunat ylös
kalojen peitoksi; samalla yleensä yli jää jonkin verran taikinaa, joka on hyvä
laittaa syrjään mahdollisiksi paikkaustarpeiksi. Juuri ennen kukon sulkemista
kaada puolet sulatetusta voista kukon sisälle. Saumat on hyvä siloitella ja
ummistaa veden avulla käsillä sivelemällä. Tämän jälkeen olen päällystänyt ja
'kuivannut' kukon ruisjauhoilla, ja asettanut kukon pienelle korkealaitaiselle
pellille tai vuokaan noin 80 cm:n mittaisen foliopalan päälle.
 |
Sitten
kukko 225-250°C uuniin, tarpeeksi alas, etteivät vastukset polta kukon päällystä. Tässä lämmössä kukkoa voi pitää 40-45 minuuttia,
kunnes pinta on saanut hieman väriä, sitten kukko otetaan hetkeksi ulkoilemaan.
Tällöin on jo käynyt ilmi, mikäli kukko alkaa itkeä, eli nesteet vuotavat ulos.
Mikäli mahdollista, vuotoa voi yrittää tukkia ylijääneellä taikinapalasella.
Vuotaneella nesteellä voi myös sivellä kukkoa tässä vaiheessa, ja joka
tapauksessa loppu sulatetusta rasvasta käytetään nyt kukon valelemiseen. Tämän
jälkeen folio kääritään huolellisesti ja sormia varoen folioon – mikäli
kietomisen tekee hyvin, kosteus säilyy kukossa, eikä edes mahdollinen
(pienempi) vuoto lainkaan haittaa lopputulosta. Tämän jälkeen kukko saa olla
vielä joko 125-150°C lämmössä viitisen tuntia, tai, mikäli suinkin mahdollista,
noin 100°C lämmössä kymmenisen tuntia, eli esimerkiksi yön yli. Kun kukko tulee
uunista, sen voi peittää liinalla. Nautitaan esimerkiksi etikkasienten,
hapankaalin, porkkanaraaste-puolukkasurvoksen tai raikkaan vihersalaatin
kanssa. Kuorelle on hyvä sipaista voita, ja tummahko olut kruunaa aterian.
