perjantai 7. marraskuuta 2014

Kakkuja vuosien varrelta

Vuosien varrella on tullut valmistettua erilaisia kakkuja lähinnä syntymäpäiviksi. Tässä on arkistojen kuva-aarteita noin vuodesta 2010 alkaen.
Karpalohilloa, -hyytelöä ja kermavaahtoa

Marsipaania ja suklaasieniä

Lemon curd, mansikoita ja kermavaahtoa
Kermavaahtoa, punaherukkahilloa ja marsipaania - itsevärjätystä mustasta marsipaanista syntyi aika hieno yötaivas!




Marsipaania, lakritsikarkkeja ja nonparelleja



lauantai 5. heinäkuuta 2014

Kalakukko melkein perinteisesti


Kalakukko on yksi niistä ruuista, joista epäilemättä jokaisella laittajalla on vankat käsitykset oikeasta ja aidosta valmistustapa. Onhan kyseessä perinneruoka, joka periaatteessa on hyvin yksinkertainen: porsaankylkeä ja kaloja ruiskuoressa. Tampereelle muuton jälkeen olen säännöllisesti tehnyt kukkoja eri kaloista – torien tuore kala ja erinomaiset possut pakottavat kokeilemaan yhä uudelleen eri yhdistelmiä. Ehkä on kuitenkin syytä ikuistaa yhden version resepti tulevien kokeilujen perustaksi – vaikka ainesmäärät jäävätkin tässä aika lailla arvionvaraisiksi.


Valmistele sisus: kalat, kylki ja rasva. Mikä tahansa kala käy. Täydellisen tuoreista muikuista tulee klassinen kukko, mutta pienehköistä ahvenista kenties paras mahdollinen (kuten juuri eilen). Lanttukukkoa, lahnakukkoa ja rautukukkoa olen myös tehnyt, mutta hieman reilummalla silavalla hauestakin tullee maittavaa ruokaa. leikkaa Rasvainen siankylki 2-3mm paksuiksi siivuiksi – mielestäni kalan ja kyljen suhde saisi olla jopa 1:3. Itselläni yhteen kukkoon tulee laitettua 800-900 g kalaa (päät jätän pois, ahvenet nyljen, suurempaa filerointia on turha harrastaa), ja 250-300 g kylkeä. Savukyljestä tulee hieno oma makuvivahteensa kukkoon. Lisäksi erillisessä kasarissa sulatetaan 50-70g voita.


Sekoita puoli litraa vettä, kolmisen desiä normivehnäjauhoja sekä sen verran ruisleipäainesjauhoja (reilu litra), että tuloksena on napakannotkea taikina. Toki normaaleja ruisjauhojakin voi perinteiseen tapaan käyttää, mutta kukosta tulee muhevampi ja maukkaampi ruisleipäaineksen kanssa, jossa on juuri ja suola mukana – huomaa, ettei suolaa tule lisätä kuoritaikinaan jos käytät ruisleipäainesta. Taputtele taikina levyksi, jonka paksuus keskeltä on noin sentin luokaa, reunoilta ohuempi. Ripottele keskelle taikinaa n. 18x12 cm kokoiselle alueelle ohrasuurimoita (tai spelttiä tms. jyviä).

Kukon aiemmista vaiheista ei ikävä kyllä ole kuvia.

Jyvien päälle napakasti ladotaan kerros kalaa, sen jälkeen tiivis kerros kylkeä – sitten toinen kalakerros, ja toinen kylkikerros. On hyvä tarkastaa, että kylki on sopivan reippaalla kädellä suolattu – jos ei ole, kalakerrosten päälle voi ripautella varovaisesti hieman lisää. Lopuksi taitellaan taikinanreunat ylös kalojen peitoksi; samalla yleensä yli jää jonkin verran taikinaa, joka on hyvä laittaa syrjään mahdollisiksi paikkaustarpeiksi. Juuri ennen kukon sulkemista kaada puolet sulatetusta voista kukon sisälle. Saumat on hyvä siloitella ja ummistaa veden avulla käsillä sivelemällä. Tämän jälkeen olen päällystänyt ja 'kuivannut' kukon ruisjauhoilla, ja asettanut kukon pienelle korkealaitaiselle pellille tai vuokaan noin 80 cm:n mittaisen foliopalan päälle.



Sitten kukko 225-250°C uuniin, tarpeeksi alas, etteivät vastukset polta kukon päällystä.  Tässä lämmössä kukkoa voi pitää 40-45 minuuttia, kunnes pinta on saanut hieman väriä, sitten kukko otetaan hetkeksi ulkoilemaan. Tällöin on jo käynyt ilmi, mikäli kukko alkaa itkeä, eli nesteet vuotavat ulos. Mikäli mahdollista, vuotoa voi yrittää tukkia ylijääneellä taikinapalasella. Vuotaneella nesteellä voi myös sivellä kukkoa tässä vaiheessa, ja joka tapauksessa loppu sulatetusta rasvasta käytetään nyt kukon valelemiseen. Tämän jälkeen folio kääritään huolellisesti ja sormia varoen folioon – mikäli kietomisen tekee hyvin, kosteus säilyy kukossa, eikä edes mahdollinen (pienempi) vuoto lainkaan haittaa lopputulosta. Tämän jälkeen kukko saa olla vielä joko 125-150°C lämmössä viitisen tuntia, tai, mikäli suinkin mahdollista, noin 100°C lämmössä kymmenisen tuntia, eli esimerkiksi yön yli. Kun kukko tulee uunista, sen voi peittää liinalla. Nautitaan esimerkiksi etikkasienten, hapankaalin, porkkanaraaste-puolukkasurvoksen tai raikkaan vihersalaatin kanssa. Kuorelle on hyvä sipaista voita, ja tummahko olut kruunaa aterian.

sunnuntai 6. huhtikuuta 2014

Tuliset sinisimpukat alla Trastevere di Oslo

Heti edellisten simpukoiden jälkeen se lupailtu chiliresepti. Olen viime aikoina onnistunut käymään kerran parissa vuodessa Roomassa. Samalla käyn aina vähintään kerran La Fraschettassa. Paitsi että ravintola on erinomainen paikka tutustua roomalaistyypiseen pizzaan fritto misto –alkupaloineen, siellä on talvikaudella aina saatavissa simpukka-annoksia, zuppa di cozze ja zuppa di vongole, siis sini- tai sydänsimpukoista valmistettua ‘keittoa’ - siis simpukoita valmistettuna Fraschettan omassa liemessa (Fraschettan amatriciana-pasta sekä tiramisu kannattaa myös kokea. Oma lempipizzanikin löytyy sieltä: pahdettua munakoisoa ja tuoretta rucolaa).  

Fraschettan resepti simpukoille on tavallisuudesta poikkeava, sillä siinä on käytetty melko lailla peperoncinoa, siis chilipaprikaa. Ennakkokäsityksen vastaisesti tulisuus sopii erinomaisesti simpukoiden hentoon makuun; salaisuus on siinä, että simpukoita ei hauduteta chililiemessä, vaan käytännössä vain höyrytetään nopeasti sen avulla kypsäksi. Tällöin tuloksena pitäisi olla maukkaita aavistuksen chilillä maustettuja simpukoita sekä – ikään kuin erikseen – äyriäisaromilla rikastettua täyteläistä chili-tomaattikastiketta. 

Parhaimmillaan tuloksena on makuelämys, jossa jokainen simpukka maistuu edellistä paremmalta ja vaatii peräänsä liemeen kastettua leipäpalaa, jonka jälkeen taas simpukkaa...  Olen nyt kokeillut neljä-viisi kertaa voisinko tämän itse saada aikaan, ja lähestyn kaiken aikaa tavoitetta. Mutta vielä on varaa parantaa.

Kahdelle, pääruuaksi: Putsaa ja tarkista raikkaan veden alla n. 1,2-1,5 kg sinisimpukoita ja laita ne odottamaan. Kaksi pienehköä sipulia leikataan hyvin pieneksi ja laitetaan hautumaan oliiviöljy-voi –seokseen isoon kattilaan. Samaan sotkuun 1-2 pienehköä chiliä siemenineen kaikkineen (tuore pepperoncino etc. punainen chili)tai esim. noin 3 rkl sambal oelek –chilimaustetta. Hetken kuluttua lisätään kolme valkosipulinkynttä pieneksi pilkottuna (veitsellä siivutettuna mielummin kuin puristettuna). Hetkisen jälkeen 5-6 tuoretta tomaattia pieniksi kuutioksi leikattuna sekä suolaa 2tl (jos käytetty sambal oelekia, 1 tl riittää) ja 1 rkl sokeria. 

Haudutetaan vähintään 30 min, mielummin ainakin tunti. Jos kastike kuivuu, lisää välillä vettä – on tärkeää, että kastikkeen ollessa valmista, siitä irtoaa vielä vesihöyryä ilman että se palaa pohjaan. Tämän jälkeen lisätään ½ dl persiljasilppua, ¼ dl basilikasilppua, 1 – 1,5 sitruunan mehu, lisätään levyn tehoa huomattavasti, kaadetaan simpukat kattilaan ja sekoitetaan. Kansi päälle ja n. 3-4 min kuluttua sekoitetaan uudestaan; jos kaikki simpukat eivät ole vielä auenneet, kansi kiinni ja 1-2 minuuttia lisää keittämistä. Sitten ½ dl persiljasilppua ja ¼ dl basilikasilppua, sekoitus, ja ruoka on valmis. 

Olen nähnyt suositeltavan tähän tuoretta korianteria, en osaa sanoa tästä mielipidettä kun en ole kokeillut. Vastaavasti, luulisin, että Fraschettan reseptissä ei ole kuin maksimissaan puolikas sitruuna, sen sijaan hyvin kuivaa roomalaista valkoviiniä pari desilitraa. Tätä pitäisi kokeilla.

Tässä reseptissä lientä tulee vähemmän kuin valkoviini– tai vehnäolutkastikkeessa. Vastaavasti, sen ja siihen dipattavan leivän rooli itse ruokailussa on suurempi. Tämän takia simpukoita voi varata hieman vähemmän henkeä kohti kuin muissa simpukkaresepteissä, ja annoksia tehdessä on hyvä jakaa kastike lautasille ja simpukoille.

tiistai 25. maaliskuuta 2014

Sinisimpukoita vehnäoluessa

Yleisin tapa laittaa sinisimpukoita lienee keittää ne valkoviinissä.  Pohjoismaissa vain usein tuntuu siltä, ettei hyvää ainetta kannata haaskata kiehuttamalla makuaineet (ja hieman muutakin) taivaan tuuliin, niinpä simpukat on tullut kokattua useammin chilitomaattikastikkeessa tai (vehnä)oluessa. Chiliin palaan myöhemmin, nyt on olutreseptin vuoro, kun tuli juuri kokeiltua sitä taas hieman uudella tavalla.

Pääruuaksi simpukoita kannattaa varata noin 700-800g henkeä kohti, alkupalaksi yksi kilo riittää kolmelle tai neljälle ruokailijalle. Ensin simpukat pitää puhdistaa, helpoiten käy hyvin hiljakseen juoksevan hanaveden alla tylsällä veitsellä (Murphyn laki: mitä pienemmät simpukat sitä puhtaampia) – rapsuttaminen pitää tehdä huolella, jotta syntyvä liemi olisi mahdollisimman maistuvaa, eivätkä hampaat katkea kiviin tai keittämisen aikana irroneisiin merirokkoihin. Samalla simpukoiden kunto pitää testata: vain kiinni olevat tai kopautettaessa kuortaan kiinni yrittävät voi laittaa kypsentymään. Muut pitää heittää pois.

Kiloa kohti simpukoita yksi keskikokoinen sipuli ja yksi valkosipulinkynsi pieneksi silpuksi ison kattilan pohjalle hautumaan pehmeäksi 2 rkl voita kanssa. Joissakin resepteissä mainitaan tähän kohtaan myös yksi varsisellerin varsi. Ei ole koskaan tullut käytettyä tähän, joten en voi sanoa kannattaako…


Kun sipulit (ja sellerinvarret) ovat pehmenneet, lisää puolikkaan sitruunan mehu, 2 tl suolaa, jonkin verran mustapippuria ja, jos tuoreita yrttejä ei ole, kuivaa persiljaa reippaasti, vähän basilikaa sekä ripaus timjamia, sekä 3-4 dl vehnäolutta (jos pikkupulloissa olisi, se olisi juuri sopiva). Aika monet reseptit antavat tässä esimerkkinä Hoegaardenin. Mielestäni sen voimakas koranterin maku ei kuitenkaan ole parhaimmillaan simpukan kanssa – saksalainen perus-weissbier (ja mielummin vielä kristallklar kuin hiivainen hefe, sanoisin) on erinomainen tässä. Ja yllättävää kyllä, alkoholiton vehnäolut sopii tähän erinomaisesti – tuli kokeiltua täällä Norjassa, kun alkoholiton olut on aika lailla alkoholillista halvempaa.

Tässä vaiheessa kannattaa laittaa levy aika kovalle, ja kun liemi kiehuu, kaadetaan simpukat sekaan. Kansi päälle, että nesteen päälle jääneet simpukat kypsyvät höyryssä. Noin kolmen minuutin kohdalla kannattaa kantta raottaa ja sekoittaa reippaasti – sitten taas 2-3 minuuttia kovalla lämmöllä kiehutusta ja simpukat ovat valmiit.  Jos tuoreyrttejä on, nitä kannattaa nyt lisätä: siis hieman timjamia, hieman basilikaa, ja reilu kourallinen hienonnettua persiljaa. Homma sekaisin ja kattila pöytään – tai sitten simpukat voi jo valmiiksi jakaa lautasille.  Vain itsestään aukeavat voi syödä. Kastiketta kannattaa jakaa myös lautasille, mutta ei liikaa – jos sitä sattuisi jäämään yli, sen pohjalta saa maailman maistuvimman risottopohjan tai pastakastikkeen alustan.

Tuoretta, suhteellisen vaaleaa leipää kannattaa olla reilusti tarjolla tämän ruuan kanssa.  Itsetehty patonki epäilemättä toimisi hyvin. Ruokajuomaksi sopii aikuisille luontevasti venhäolut – nyt ehkäpä dunkel -tyyppinen. Poreileva mineraalivesi tai alkoholiton inkivääriolut maistuu myös.

perjantai 21. maaliskuuta 2014

Lohikeittoa perinteiseen tapaan

Tänään oli lähikaupassa kokonainen lohi tarjouksessa. Ajattelin, että tästä olisi hyvä lähteä liikkeelle niin kokkauksessa kuin kirjoittamisessakin. Ostin yhden, viimeisen esillä olleen, se painoi kolme kiloa ja maksoi 14 euroa. Hintaa selittää, että lähikauppa sijaitsee Oslossa. Reilu puoli kiloa filettä meni graaviksi, pakkaseen paistettavaksi sopivia paloja pari 400 gramman nyyttiä sekä melkoinen kasa lohikuutioita. Perskeistä ryhdyin tekemään keittoa.

Eli ruodot, evät ja pää kattilaan, niin vähän vettä sekaan kuin suinkin voi. Iso sipuli lohkoiksi, pippureita kymmenkunta, laakerilehti seuraksi, sekä tillinvarsia ja, jos siltä tuntuu, kasvisliemikuutio (paremmalla maustehyllyllä olisi kuution sijaan voinut laittaa suolan lisäksi vaikka hieman lipstikkaa, kirveliä ja basilikaa – mutta vain vähän).

Vartin keittämisen jälkeen liemi siivilöidään, ja siinä keitetään kahden peukalonpään kokoisia perunapaloja sopivaksi katsottu määrä (itse laitoin kuusi keskikokoista). Laitoin sekaan myös ruisleipäviipaleen kun kerrankin muistin (lohikeitossa sen ei pidä olla voideltu, siian tai kuhan kanssa toki). Kun perunat alkavat olla valmiit, voi leivän kalastaa liemestä pois, jos sen syöminen tuntuu oudolta. Sitten mukaan laitetaan perskeistä siivottu kala – jos hulluuksissaan on ostanut tarpeksi muhkean eväkkään, ei ‘ylimääräistä’ kalaa tähän tarvitakaan.

Kun kaikki on kypsää, liemeen voi varovaisesti lisätä ruokakermaa – varovaisesti, sillä olisi suuri rikos hukuttaa kalan ja erityisesti huolella valmistetun liemen makua kerman alle. Kuohukerma on erityisesti pannassa, tai sitä voi lisätä vain hyvin vähän. Kerma on hyvä renki mutta huono isäntä. Sitten on vielä maistettava, onko suolaa sopivasti, ja keiton päälle on silputtava reippaasti tuoretta tilliä.

Keitto kannattaa nauttia ruisleivän kanssa. Ruokajuomana jääkylmä vesi (tai miksei maito ja piimä), tai sitten kunnolla humaloitu lagerolut (pils), myös englantilaistyyppinen pale ale tai bitter sopii tähän hyvin. Itse jättäisin valkoviinin kirkasliemisten kalakeittojen seuraksi. Täällä Norjassa minulla oli keiton ohella tarjota (varmaankin koko Oslon ainoa) luomuruisleipä sekä Aas-panimon paikallinen pale ale. Vielä pitää mainita, että joko paras lohi ei koskaan jätä Norjaa, tai sitten – hyvin yksinkertaisesti – täällä kala on sen verran tuoreempaa, että lohen rasvaisuus ei häiritse niin kuin Suomessa. Mitäpä keitosta muuten, mutta liemi oli kyllä taivaallista.


Tämä resepti lienee jonkinlainen perinnesetti – mitään ainesmääriä en osaa antaa, näppituntumalla se menee. Olisiko tässä kuitenkin amatöörin ja ammattilaisen ero: kun näin tekee, aina hieman jännittää tutuissakin ruuissa, miltä ne loppujen lopuksi maistuvat. Täysosumia tulee kyllä, mutta joskus jokin unohtuu, tai tulee virhearviointeja ainesten suhteissa. Pitäisi olla aina huolellinen näissä keittiökemian harrastuksissa, vaan aina ei malta.